La cocina mexicana y especialmente la oaxaqueña, está de plácemes por el reciente reconocimiento que recibió está ancestral gama de colores y sabores como el mejor destino gastronómico de México por los Food and Travel Reader Awards 2022.
El reconocimiento es solo una muestra de lo bien que se hace la comida en nuestro país y especialmente en Oaxaca, al ser uno de los estados con mayor riqueza gastrónomica, producto de su cultura ancestral y de la transmisión de sus enseñanzas entre sus habitantes de generación en generación.
Viajar a Oaxaca sin haber probado unos esquites con camarones, unas quesadillas con chapulines, un mole amarillo, un caldo de piedra o una enorme tlayuda acompañada de tasajo y queso fresco es sinónimo de que el viaje quizá no ha valido tanto la pena.
Es por ello que acordé con las buenas noticias y reconocimiento de su cultura y cocina, te ofreceremos información de al menos cinco platillos que no pueden faltar en tu mesa cuando vayas a visitar Oaxaca y cualquiera de sus ocho regiones o más de 500 municipios.
¡Comencemos!
El mole amarillo es tan solo uno de los famosos "siete moles" que integran la gastronomía oaxaqueña, sus "hermanos" se conocen como moles verde, colorado, coloradito, negro, el chichilo y el manchamanteles, además del amarillo.
Es un guiso de consistencia caldosa, con salsa de tono amarillo, en ocasiones casi rojo, con carnes y verduras. Aunque a veces sea rojizo, se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo. La salsa tersa puede hacerse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo pimienta, comino ajo, orégano y masa de maíz para espesa.
Tlayudas
La garnacha por excelencia de Oaxaca es sin lugar a dudas, una riquísima Tlayuda, que no es otra cosa que una tortilla gigante (30 cms), hecha com masa de maíz y aderezada con frijoles, un asiento de manteca, repollo (en algunos casos), quesillo y un extra de carne que puede ser, chorizo, tasajo o cecina enchilada. Acompañada de una salsa de molcajete y queso espolvoreado, es una delicia difícil de rechazar.
Caldo de piedra
El caldo de piedra es una receta ancestral de un riquísimo caldo de pescado y mariscos, que simboliza la convivencia y paz y es un sinónimo de distinción.
Su peculiaridad consiste en que se prepara en cuencos de piedra, al que se le agrega pescado y mariscos, yerbas, etc. La cocción se lleva a cabo calentando pequeñas piedras en leña ardiente hasta que estén al rojo vivo, que luego se adicionan al cuenco que hace la función de olla. Esta forma de preparación le da un sabor singular y exquisito, ya que podemos ver frente a nuestros ojos, el cambio de coloración del pescado y los mariscos.
Los tamales oaxaqueños
El solo escuchar o leer sobre tamales oaxaqueños nos trae a la mente el sabor y el color que le da la hoja de plátano en qué son envueltos.
Su preparación es un ritual, donde influye mucho la hoja en la que lo envuelven, porque puede que lo envuelvan en la hoja típica de totomoxtle, o en hoja de plátano, la que provoca que le dé un sabor y textura diferente, por lo mismo lo convierte en una experiencia distinta al comer.
A pesar de la variedad de rellenos y sabores que hay en los tamales, la preparación de las masas no varía mucho y en Oaxaca suele venir acompañado no solo por trozos de carne, sino por piezas completas de pollo, guajolote o cerdo.
El tasajo
El tasajo es carne de res que posterior a ser cortada se deja secar a la intemperie o con humo de leña, esta última forma hace que sea mejor su conservación.
Esta carne puede comerse frita, en guisado o más comúnmente, asada, y si a eso le agregamos una tortilla recién salida del comal, frijoles refritos, queso fresco y una salsa de chicatanas (hormigas) molcajeteada y con altos valores energéticos de proteínas y fibra.
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