La gastronomía de Oaxaca es reconocida a nivel mundial debido a su rica historia, la combinación de ingredientes y su compleja preparación. Un ejemplo emblemático es el mole negro también conocido como el "Rey de los moles" y que suele prepararse para celebraciones importantes como el Día de Muertos, bodas o fiestas familiares.
El término mole proviene del náhuatl molli o mulli, que significa mezcla, y el platillo era considerado en la época prehispánica un manjar de los dioses. En la actualidad su mezcla de ingredientes se ha perfeccionado con los saberes de cada región, alcanzando siete versiones de este alimento tan sólo en Oaxaca: negro, rojo, amarillo, coloradito, verde, chichilo y manchamanteles.
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¿Por qué el mole negro es el "Rey de los Moles"?
De acuerdo con "Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles". Recetario de cocina tradicional, el mole negro es el más preparado para acompañar celebraciones importantes como el Día de Muertos o para algunos festejos como bodas y otras fiestas familiares.
Su preparación es un proceso largo y requiere alrededor de 36 ingredientes. Entre ellos diferentes tipos de chiles como chilhuacle, mulatos y pasilla; manteca de cerdo, ajonjolí, cacahuate, tomatillos, tomatillo, órgano criollo, caldo de pollo, chocolate oaxaqueño, hojas de aguacate y canela. Estas características hacen que este mole sea conocido como "El rey de los moles".
"Es conocido como el "Rey de los moles" puesto que es el más complejo de todos, cabe mencionar que tiene un proceso muy largo de preparación y una cantidad de ingredientes bastante extensa", dice el Recetario de cocina tradicional.
¿Cómo se prepara el mole negro?
El mole negro se puede preparar con pollo o guajolote. Por lo que si te interesa conocer su preparación, a continuación te compartimos los ingredientes que necesitarás, con base en la receta de la Academia Mexicana de Gastronomía, con una porción pensada para 20 personas:
Ingredientes:
- 1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas
- 2 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 250 gramos de chile chilhuacle negro
- 250 gramos de chile chilhuacle rojo
- 250 gramos de chile mulato
- 250 gramos de chile pasilla mexicano
- 2 tortillas quemadas
- Las semillas de los chiles
- 1 kilo de manteca de cerdo
- 2 cebollas grandes rebanadas
- 1 cabeza de ajo grande
- 2 plátanos machos pelados
- 300 gramos de pan de yema
- 100 gramos de ajonjolí tostado
- 100 gramos de cacahuates tostados
- 100 gramos de nueces
- 150 gramos de almendras
- 100 gramos de pepita
- 100 gramos de pasitas
- 2 kilos de jitomate
- 1 kilo de miltomate (tomate verde)
- 1 cucharadita de nuez moscada
- 1 raja de canela
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de mejorana
- 1 cucharadita de anís
- 1 pizca de cominos
- 5 clavos de olor
- 5 pimientas gordas
- 100 gramos de azúcar
- 6 hojas de aguacate asadas
- 250 gramos de chocolate de metate
- Sal al gusto
El mole negro es considerado el "Rey de los moles". Créditos: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
Preparación
- Cocer el guajolote o los pollos con cebolla, ajos y sal al gusto.
- Asar los chiles, abrirlos y retirarles las semillas. Estas se apartan y se asan hasta que se quemen, luego se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren.
- Remojar los chiles en agua muy caliente, escurrirlos y dejarlos remojar 30 minutos en agua fría.
- En la mitad de la manteca caliente acitronar la cebolla y el ajo. Luego añadir los plátanos rebanados, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las pasitas.
- Poner a hervir el jitomate junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se licuan y se cuelan.
- Moler los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas. Luego se cuelan y se mezclan con lo frito anteriormente y las especias.
- Poner en una cazuela grande el resto de la manteca y freír la mezcla. Después se añade el jitomate y miltomates molidos y colados, 1 litro de caldo donde se coció el guajolote y se deja sazonar 20 minutos
- Añadir el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir por lo menos 1 hora a fuego lento y se mueve de manera frecuente para que no se pegue.
- Agregar las piezas de guajolote y dejar hervir 15 minutos más. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.