Parte de los razonamientos para que en México durante los inicios del Siglo XX se haya dado una lucha armada que detonó un movimiento social muy fuerte que ahora conmemoramos el 20 de noviembre y que lleva por nombre la Revolución Mexicana, fue la enorme desigualdad y la lucha por la tierra, que significaba un futuro para millones de personas que estaban (y siguen estando) fuera del radar para las clases altas y en aquellas épocas podríamos incluso llamarles la aristocracia, por la enorme influencia de la ideología del presidente en turno, el oaxaqueño, Porfirio Díaz Mori con la cultura europea y específicamente la francesa.
Una de las representaciones que marcaron esa diferencia entre las clases opresoras y quienes se levantaron en armas, fue la comida, un elemento imprescindible de la cultura mexicana, mientras en las altas esferas se tomaba cognac y brandy, en las comunidades rurales (un enorme porcentaje del país) se tomaba pulque, aguardiente, y café de olla, lo que le daba un toque de diferenciación entre quienes tenían una visión de país totalmente fuera de la realidad ominiosa, más cercana a Europa por influencia de quién ostentaba el poder y muy lejos de la pobreza y condiciones inhumanas en las que vivían millones de mexicanos en el ámbito rural, a diferencia de quienes vivían en las ciudades, específicamente en la Ciudad de México.
No solo eso, la manera de hablar, de vestir, de mantener contacto con la gente, cambio por completo, esa distinción tan marcada, generó que en todo el periodo de lucha, comenzará a hacerse habitual costumbres de alimentación y comida que perduran hasta nuestros días, no podríamos entender un viaje por carretera o en tren en los años 80 sin contar con decenas de mujeres vendiendo comida en las estaciones de tren (ya desaparecidas) vistiendo como las famosas "adelitas" de la lucha revolucionaria.
Pasamos de cortes de carne y canapés aderezados con finas hierbas y vinos carísimos en las grandes ciudades entre los grupos adinerados, a los tacos de guisado, las tortas, alimentos preparados y la proliferación de comida callejera que "migró" de la mano de las tradicionales cocineras a todo el país, gracias a los ferrocarriles, que recordemos fueron fundamentales para el movimiento de las tropas revolucionarias y de los federales.
La discada norteña, el mole negro oaxaqueño, el poblano, los mariscos, los caldos, los tamales, el pozole, las tortas ahogadas, los sopes, corundas, los tacos de todo tipo, enchiladas, frijoles charros, los chiles rellenos, manitas de puerco, menudo, y lo que se nos ocurra en la actualidad que sea comida casera o callejera, principalmente lo segundo.
Cabe resaltar que en esos tiempos y ahora, las clases altas veían ese tipo de alimentación y sobre todo la proliferación de comida callejera y de los puestos en las calles, mismas que se sentían "afrancesadas" como algo sucio y fuera del estilo a lo que estaban acostumbrados, pero fue tal el éxito que tuvieron, que hoy en día, es prácticamente imposible que cualquier persona no haya degustado unos buenos tacos de canasta o de pastor en la calle, obvio, los tacos de pastor no se conocían en la época revolucionaria, la proteína era sustituida por carne de menor calidad o menudencias, como las tripas, la panza o la moronga.
Insectos y hierbas, herencia indígena
Y como olvidar el pasado prehispánico que le ha dado ese toque de gastronomía de autor a la cocina mexicana con la utilización de todo tipo de hierbas, insectos, flores y frutos, la Revolución también permitió que esos alimentos se conocieran prácticamente en todo el país, las adelitas seguían a los contingentes en los trenes y para comer, guisaban lo que tenían, nopales, quelites, chapulines, gusanos, escamoles, huazontles, flor de calabaza, epazote bien combinado con frijoles, además de ser una combinación imperdible con las gorditas, quesadillas, molotes, guacamayas, duros, y una lista bastante larga, no por nada, la cocina mexicana es una de las más grandes en el mundo.
Punto y aparte y como dato cultural, apreciar la cinta basada en el guión de Laura Esquivel, titulada "Como agua para chocolate" es una caricia al alma, ya que muestra la cocina mexicana en aquello días de balas y sangre, dentro del guion interpretado por Lumi Cavazos, una joya del cine mexicano.