Contrario a las tradiciones del Valle Central y otras regiones de Oaxaca, en el municipio de Juchitán de Zaragoza, así como otras localidades de la zona, la Navidad se celebra con una comida y no así con una cena, en donde se sirve el tradicional pescado capeado y ensalada de lechuga con vinagre de piña.
Para las y los juchitecos es de suma importancia la reunión familiar, señaló Víctor Cata Instituto de Lenguas Originarias de Oaxaca (ILEO), quien expuso que no existe postre pero sí las torrejas o pan de bollo.
Precisó que durante esta celebración existen tres sucesos mágicos el avistamiento de sirenas, además del Dios del Viento así como la flor del higo; eventos que solo pueden observar niñas y niños virtuosos y quienes tienen el silencio en los labios. “Si los vi no me acuerdo”, dijo el funcionario al referirse a estos actos “mágicos”.
Juchitán de Zaragoza, cuna de la cocina tradicional en el Istmo de Tehuantepec
Juchitán de Zaragoza se ha caracterizado por sus singulares tradiciones y la celebración de la Navidad no es la excepción, por lo que en la mayoría de los hogares de esta localidad se sirve como comida principal el pescado capeado.
En tanto en comunidades de la región del Valle Central; en el municipio de Oaxaca de Juárez y municipios aledaños la Noche Buena, el 24 de diciembre, previo a la Navidad se festeja con una cena en donde se sirve desde tamales de frijol acompañado de atole blanco o de leche, así como el tradicional pavo.
Receta fácil para elaborar el pescado capeado al estilo Juchitán para la Nochebuena
El pescado capeado (o "baldado"), como ya mencionamos, es un platillo tradicional zapoteco del Istmo, especialmente en Juchitán, que se prepara para Navidad (24 de diciembre) y Cuaresma, con filetes de pescado fresco capeados en clara de huevo batida a punto de turrón para que queden esponjosos y crujientes.
Se sirve simple, con acompañamientos como ensalada de lechuga, puré de papa, frijoles refritos, totopos o tortillas y a continuación te daremos al receta para preparar un pescado para una familia de cuatro personas en no más de 40 minutos.
Ingredientes
- 800 g - 1 kg de filetes de pescado fresco (ideal: robalo, corvina, lisa, mojarra o pargo; limpios y sin espinas).
- 4-6 claras de huevo (las yemas puedes usarlas para otro platillo).
- Sal y pimienta al gusto.
- Un toque de ajo en polvo o vinagre para marinar.
- Aceite vegetal abundante para freír (maíz o neutro).
Acompañamientos tradicionales (opcionales pero recomendados) para el pescado capeado
- Lechuga picada con limón.
- Puré de papa.
- Salsa de jitomate martajada.
- Tortillas o totopos istmeños.
Paso a paso de la receta para cocinar un pescado capeado del Istmo de Tehuantepec
- Lava bien los filetes, sazona con sal, pimienta (y opcional: ajo o un chorrito de vinagre).
- Deja reposar 10-15 minutos para que absorba sabor.
- Separa las claras y bátelas a punto de turrón (firmes, que formen picos). Esto es clave para el capeado esponjoso típico del Istmo (no uses harina ni cerveza como en otros estilos).
- Sumerge cada filete en las claras batidas, cubriéndolo bien. Escurre exceso de capeado.
- Calienta aceite en sartén profundo a fuego medio-alto (debe cubrir el pescado). Fríe los filetes 3-5 minutos por lado, hasta que el capeado esté dorado y crujiente. No sobrecargues el sartén para que no baje la temperatura.
- Coloca sobre papel absorbente. Sirve caliente con limón, ensalada fresca y tus guarniciones favoritas.
- Para que el pescado quede delicioso, utiliza pescado fresco del mercado istmeño para el auténtico sabor.
- El capeado de solo clara queda ligero y aireado, muy diferente al batido con harina de otras regiones.
Con información de Carina García