En medio del auge nacional e internacional del mezcal, productores tradicionales advierten que el crecimiento de la industria no ha sido equitativo, especialmente para quienes mantienen procesos ancestrales y sustentables. Así lo expuso Samuel Santiago Méndez, dueño del palenque Los Ocotales, ubicado en San Dionisio Ocotepec, Oaxaca una comunidad originaria zapoteca de la región del Valle Central.
Orgulloso de sus raíces, Santiago Méndez explicó que su producción se basa en métodos ancestrales heredados por generaciones, donde el trabajo en el campo y el respeto por la tierra son fundamentales. En su palenque se elaboran más de 16 variedades de mezcal, incluyendo silvestres, artesanales y ancestrales, con procesos que requieren tiempo, paciencia y conocimiento tradicional.
Producción de mezcal ancestral bajo técnicas tradicionales
“El mezcal no es industrial, es un proceso largo. Desde la molienda hasta la fermentación y destilación, todo implica dedicación y pasión”, señaló. A diferencia de la producción industrial, el mezcal ancestral se destila en ollas de barro y utiliza técnicas tradicionales como la molienda manual o con tracción animal.
Además, destacó que su marca apuesta por la sustentabilidad, utilizando exclusivamente agua de lluvia captada mediante un sistema de recolección en techos y almacenada en cisternas. “Nosotros no extraemos agua de pozos ni manantiales. Trabajamos con agua pluvial, cuidando el entorno y evitando afectar los recursos naturales”, detalló.
La producción en Los Ocotales se realiza en micro lotes que van de 50 a 150 litros, lo que garantiza calidad, pero limita el volumen de comercialización. Cada lote puede tardar hasta dos meses en completarse, lo que contrasta con la producción masiva de grandes empresas.
Carga fiscal, principal obstáculo para productores de mezcal ancestral
Sin embargo, uno de los principales obstáculos para estos productores es la carga fiscal. Santiago Méndez denunció que los impuestos representan más del 50 por ciento del costo del mezcal, a lo que se suma el 16 por ciento del IVA, además de los gastos de certificación necesarios para acceder a mercados formales.
“Los impuestos nos encarecen muchísimo el producto. Una botella puede costar 500 pesos, pero gran parte se va en cumplir con las obligaciones fiscales y normativas”, explicó.
Esta situación, dijo, los coloca en desventaja frente a grandes productores de otras regiones con mayor capacidad económica y volúmenes de producción que alcanzan miles de litros, lo que les permite ofrecer precios más bajos.
Productores piden revisar política fiscal y condiciones justas para producción de mezcal artesanal
Aunado a ello, señaló que el mercado del mezcal se ha vuelto más competitivo, donde muchas veces prevalece el precio sobre la calidad y el valor cultural del producto. Además, mencionó que el perfil de sus consumidores suele ser más especializado, debido a que manejan mezcales de alta graduación alcohólica, cercanos a los 48 grados.
Ante este panorama, el productor hizo un llamado a las autoridades hacendarias y estatales para revisar la política fiscal aplicada al mezcal artesanal y ancestral, proponiendo apoyos o subsidios que permitan a pequeños productores mantenerse en el mercado.
“Nos gustaría que bajaran un poco los impuestos o que hubiera apoyos. No pedimos privilegios, pero sí condiciones más justas para que nuestro mezcal llegue a más personas sin volverse inaccesible”, expresó.
Subrayó que preservar el mezcal ancestral no solo implica sostener una actividad económica, sino proteger una herencia cultural y un modelo de producción sustentable que respeta la tierra y las tradiciones de los pueblos originarios de Oaxaca.