El mole de caderas es un platillo emblemático de la Mixteca Baja de Oaxaca, hecho con carne de chivo y declarado en 2023 por el Congreso del Estado como Patrimonio Cultural e Inmaterial. Su origen se encuentra en Huajuapan de León y se prepara principalmente durante el mes de octubre y es protagonista de festivales gastronómicos en la región.
Como parte de la tradición culinaria que se remonta al Virreinato, los chivos son entregados a las haciendas donde se baila para agradecer al animal haber concluido la etapa de crianza y por su vida. Luego lo cortan y destazan para repartir la carne, que puede utilizarse para hacer chicharrón, chito -carne oreada y salada- o el mole de caderas.
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¿Por qué se llama mole de caderas al platillo tradicional de Huajuapan de León?
En cualquier caso los chivos son alimentados con sal, hierbas silvestres y poca agua. Para el mole de caderas, las partes que se emplean para su elaboración son las caderas y el espinazo, cocinados en un caldo que incluye chiles secos, especias, jitomate y verduras; además suele acompañarse con tortillas y frijoles. Parte de sus ingredientes son:
- Chile costeño
- Guajillo
- Chile serrano
- Tomate verde
- Guaje
Como resultado se obtiene un caldo espeso, picoso y aromático. Su preparación hace de este platillo una expresión de la identidad gastronómica y de la identidad cultural de Oaxaca. Es tal su importancia que durante octubre se realizará en la Plaza de la Danza y Huajuapan de León el Festival de Mole de Caderas.
¿Cómo preparar mole de caderas, platillo tradicional de la Mixteca?
Para preparar este tradicional platillo, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural compartió la receta típica de la zona de la Mixteca.
Ingredientes
- 1 cadera de chivo en trozos
- 1 espinazo de chivo en trozos
- ½ kg de ejote ancho
- 1kg de jitomate
- ¼ kg de tomate
- Aceite para freír al gusto
- Sal al gusto
- Cilantro picado
- Cebolla picada
- Hoja de aguacate
- 1 manojo de guaje rojo desgranado
- Chile costeño al gusto
- Chile guajillo al gusto
- 1 cebolla mediana
- 3 ajos
Procedimiento
- Cocer la cadera y el espinazo con la cebolla y el ajo.
- En una olla aparte cocer el ejote.
- Hervir juntos el jitomate, tomate y los chiles. Luego se muele y se fríe.
- Ya frito se agrega el caldo, la carne y los ejotes con el agua que se cocieron.
- El guaje se asa ligeramente para obtener mayor sabor, se licua y se agrega al mole.
- Se sazona con la hoja de aguacate y se le echa sal.
- Se sirve con cilantro y cebolla picados, el limón es opcional.